Non tutti gli olii da tavola sono uguali, ma come riconoscere un olio extravergine d’oliva genuino da uno ottenuto da miscele di diverse olive? Ecco alcuni indizi per orientarsi nel ricco panorama dell’oro del Mediterraneo.
Esistono precisi parametri per l’attribuzione dell’etichetta di un olio d’oliva e l’indicazione dell’etichetta, per quanto possa sembrare scontata, resta la prima indicazione sulla qualità del prodotto.
Il principale elemento per la classificazione tra un olio d’oliva ed un olio extravergine d’oliva va ricercato nel parametro dell’acidità: questa non deve superare gli 0,8g per 100 grammi per gli extravergini, mentre sale a 1,0gr ogni 100 gr per l’olio d’oliva.
La differenza di parametro non deve trarre in inganno in quanto sebbene il limite di legge sia fissato a 0,8gr/100gr, generalmente un olio extravergine di buona qualità non supera 0,4-0,5gr, mentre un olio extravergine d’oliva genuino arriva anche a valori più bassi, tra 0,1 e 0,2/100gr.
Il punto di maggiore differenza resta la composizione della miscela delle olive utilizzate. Nell’olio extravergine d’oliva questa deve essere pura, mentre può presentare una notevole varietà per l’olio d’oliva non extravergine, il quale può quindi essere composto da una molitura dove vengono mescolate diverse varietà di olive.
Le tre caratteristiche per distinguere un olio genuino
Quest’ultimo aspetto, ovvero la purezza e l’integrità delle olive utilizzate nella molitura, rappresenta il tratto saliente per distinguere un olio extravergine d’oliva genuino da uno di qualità minore.
Profumo, fluidità e sapore sono le tre caratteristiche sulle quali si può stabilire la qualità di un olio d’oliva. L’essenza dell’olio extravergine in particolare deve poter immediatamente rimandare all’essenza delle olive colte, e questa sarà tanto più forte quanto più pura è stata la selezione delle olive destinata alla molitura.
Olive di qualità e di tipologie differenti infatti tendono a stemperare il sapore dell’una nell’altra, sino ad ottenere un olio d’oliva privo di caratteristiche proprie, delineate e ben precise.
Discorso analogo andrà fatto anche per la fluidità, che non deve essere troppo elevata, e per il sapore, che nell’olio extravergine d’oliva genuino deve presentare un retrogusto amarognolo e lasciare il caratteristico pizzicore sulla lingua.