La qualità dell’olio d’oliva non si gioca soltanto sull’importanza del cultivar, ma anche nella fase di trasformazione, trasporto e molitura in frantoio, dove la filiera corta dell’olio diviene indispensabile per ottenere un prodotto di alta qualità.
La fase della raccolta è un momento cruciale per la trasformazione delle olive in un olio d’oliva extravergine di alta qualità. Non solo occorre stabilire il periodo giusto per la raccolta, ma diviene centrale la filiera corta dell’olio per poter trasportare le olive in frantoio limitando la fermentazione delle olive.
Stabilire il giusto momento della raccolta per controllare i polifenoli
Identificare il momento giusto per la raccolta delle olive è di capitale importanza per controllare il tasso di polifenoli presenti nell’oliva, e dunque nell’olio.
Se la raccolta viene anticipata si rischia di cogliere olive che non sono ancora giunte a pieno compimento della maturazione, con un ricaduta sula resa e soprattutto con un minore apporto delle sostanze organolettiche, come i polifenoli.
I polifenoli sono molecole organico naturali che conferiscono, tra le altre cose, quel caratteristico sapore amarognolo e il retrogusto amaro che contraddistingue un olio di buona qualità. Hanno inoltre proprietà antiossidanti e costituiscono perciò un buon conservante naturale per l’olio.
Anticipare la raccolta vuol dire cogliere l’oliva quando il tasso di polifenoli non ha raggiunto il suo massimo apice, ma anche un ritardo nella raccolta tende a deprimere il prodotto finito. I polifenoli infatti, una volta raggiunto l’apice nel momento della maturazione, tendono a diminuire, il che rende l’olio prodotto con olive troppo mature scarico e privo del suo gusto amarognolo.
La filiera corta dell’olio per contenere l’acidità
Ma l’aspetto più importante per avvalersi di una filiera corta nella produzione dell’olio consiste nella stretta relazione tra raccolta e molitura in frantoio.
Una volta colte, le olive subiscono un processo naturale di ossidazione per il quale l’acqua contenuta nella membrana esterna viene a contatto con l’olio contenuto nella membrana interna dell’oliva, producendo un aumento della temperatura e la conseguente perdita di proprietà nutrizionali.
Questo processo aumenta inoltre il grado di acidità presente nell’olio il quale, per potersi definire extravergine, non deve superare il valore di 0,8gr per ogni 100 grammi d’olio. Una bassa acidità migliora inoltre la digeribilità dell’olio, aumentandone la qualità.
La filiera corta dell’olio deve allora predisporre una rete produttiva nella quale le olive devono poter raggiungere il frantoio per la frangitura nella stessa giornata del raccolto, in modo da poter trasferire nel prodotto finito l’intero bagaglio di sostanze nutritive presenti nell’oliva.